Cikksorozatunk első részében a szénhirdrátcsökkentés és a kenyér kalóriaértékét jártuk körbe, ebben a részben inkább a lisztbe, kenyerekbe kerülő mesterséges vagy természetes adalékanyagok, vegyi anyagok hatását vizsgáljuk.

Veszélyesek-e az adalékanyagok? Egészségtelenebb lesz tőlük a kenyér?

A sütőipari-, még a csökkentett szénhidrát tartalmú termékekben is, a gabonák mellett sokszor használnak térfogatnövelő, állagjavító, csomósodásgátló szereket, sűrítő anyagokat is. Ezek egy része természetes anyag, például útifűmaghéj, de akár a vadkovász - amely lisztből és vízből áll - is idetartozik, vagyis nyugodtan fogyasztható, a termék értékéből semmit nem von le, teljesen egészséges. Más anyagok, például a sütőpor, a szódabikarbóna ugyan a kémiai térfogatnövelők közé tartoznak, de nem ismert semmilyen káros hatásuk. Ahogyan szerencsére nincs káros hatása az aszkorbinsavnak, amellyel a tészta gázvisszatartó képességét javítják.

A sütőiparban gyakran használják a lecitineket (E 322), a zsírsavak gliceridjeit, észtereit (E 471, 472), a nátrium- és kalcium-sztearoil-2-laktilátját (E 481, 482), valamint a szorbitán észtereket (E 491-495). Ha ezeket ellenőrizzük a NÉBIH e-szám keresőjén, akkor a legtöbbnél azt olvashatjuk, hogy bizonyos káros anyagok felszívódását elősegíthetik. Vagyis nem biztosan károsak, de hatásuk kiszámíthatatlan, bizonytalan. Ha a kovászos technika helyett gyorsan, adalékanyagokkal készítik a kenyeret, nagyobb sóadagolással, ez hozzájárulhat a magas vérnyomás kialakulásához. A gyors romlást és a penészedést is vegyi anyagokkal gátolják, amelyek allergiás reakciót válthatnak ki. Az adalékanyagok száma óriási, és soknak egyelőre ismeretlen vagy éppen kockázatos a hatása.

Az a gyakorlat azonban, hogy a termék térfogatát adalékanyagok segítségével a lehető legjobban megnövelik, „felfújják”, miközben sokszor tápanyagban igen szegények, biztosan káros. Hiszen sokkal kevésbé lakunk jól ezektől a termékektől, sokkal gyorsabban felszívódnak, így nagyon hamar ismét ennünk kell, vagyis növelik az elhízás kockázatát.

Hirdetés

Mennyire kell félnünk a termesztéshez használt vegyi anyagok maradványaitól a kenyérben?

Vannak, akik attól tartanak, hogy a lisztben egészségre káros vegyianyag-maradványok találhatóak. Ők minél inkább finomított lisztet szeretnének enni, hiszen köztudott, hogy a növények héja tartalmazza a mérgek többségét. Így viszont a szintén egészséges magas rosttartalomról mondanak le.

Kérdés, jogos-e a félelmük, kisebb vagy nagyobb egészségi kockázatot vállalnak a teljeskiőrlésről való lemondással?

Annyiban mindenképpen van igazság az aggodalmukban, hogy a növényvédő szerek nyomai bizonyos mértékig megmaradhatnak a gabonákban is. E kockázatot a határérték megszabásával, ezek ellenőrzésével próbálják csökkenteni. És bár nem a gabonafélék a legkockázatosabb termékek a vegyi anyag maradványok tekintetében, de teljes biztonságot csak az ökogazdálkodásból származó mezőgazdasági termékek fogyasztása jelenthet.

Ugyanakkor léteznek növényi eredetű toxinok is, melyek valóban a gabonákat és azoknak is leginkább a héját érintik. Ilyen például a fuzáriumfertőzés, amely bizonyos időjárási viszonyoknak köszönhetően jelenik meg bizonyos években. Ez ellen is szigorú minőségbiztosítás, a fertőzött termények kiszűrése jelenthet megoldást.

Mindezzel együtt dietetikusok, szakértők kisebbnek ítélik meg a héjat is tartalmazó teljeskiőrlésű gabonák, mint a csak finomított szénhidrátokat tartalmazó pékáruk fogyasztásából származó kockázatot.

Fogyókúrához, szénhidrátcsökkentéshez alkalmasak-e a gluténmentes termékek?

A glutén, vagy más néven sikér a gabonafélékben előforduló fehérjék: gliadin és glutenin keveréke. Víz hozzáadásával dagasztás hatására a glutén térhálós szerkezetű, rugalmas anyaggá alakul. Ez segít megtartani a kelesztés során keletkező gázbuborékokat, amelytől a tészta laza, lyukacsos szerkezetű lesz. Minél nagyobb és jobb minőségű a liszt sikértartalma, annál több gázt képes magában tartani.

Sokan azonban érzékenyek a gluténre, vagy a rozsban és az árpában található hasonló hatású fehérjékre, de még többen csak a fogyás kedvéért kezdik el a gluténmentes táplálkozást. Azonban ez tévút: a gluténmentes termékek jellemzően maglisztekből vagy gluténmentes gabonákból készülnek: például mandula-, rizs- vagy kukoricalisztből, de a glutén hiánya azonban egyáltalán nem jelenti, hogy a szénhidrát- vagy kalóriatartalmuk alacsony lenne. Sőt, jellemzően vagy több szénhidrátot, vagy több kalóriát tartalmaznak, amely a táblázatból is kiderül. Ezért ha valaki nem érzékeny a gluténre, inkább válasszon glutént tartalmazó, de diétás liszteket. Ha pedig egy gluténérzékeny ember szeretne fogyókúrázni, számára a pékáruk mennyiségének csökkentése jelenthet megoldást.

Források:

• https://vitalitasportal.com/e-szamok/sutoipari-adalekanyagok-tiltott-adalekanyagok-a-kenyerben/
• https://portal.nebih.gov.hu/e-szam-kereso
• https://tudatosvasarlo.hu/legszennyezettebb-zoldsegek-gyumolcsok-mibol-vegyunk-biot/
• http://www.glutenmentesetrend.hu/glutenmentes-lisztek-kaloriatartalma-tapanyagtartalma-es-glikemias-indexe/
• https://greenpeace.blog.hu/2015/03/26/vegyszermaradvanyok_az_eu-s_zoldsegek_es_gyumolcsok_feleben
• https://oroscafe.hu/2021/09/11/karos-vagy-sem-a-teljes-kiorlesu-gabona/
• http://www.epmsrt.hu/lisztek-glikemias-indexe

Szénhidrátcsökkentett, gluténmentes, természetes, hagyományos – avagy mitől lesz egészséges a kenyerünk? 1. rész