Az édesítőszerek közös jellemzője, hogy az ételek élvezeti értékét növelik, de ezen kívül gyakorlatilag minden másban különbözhetnek.

Lehetnek természetes eredetűek vagy mesterségesen előállított ízesítők. Egyesek sok energiát adnak, mások gyakorlatilag nem hizlalnak, mert nincs tápértékük. Lehetnek köztük olyan vegyületek, amelyek gyorsan emelik a vércukorszintet, míg mások egyáltalán nincsenek erre hatással. De más szempontok alapján is megkülönböztethetjük őket: például, hogy lehet-e velük tartósítani, tartalmaznak-e védő tápanyagokat vagy esetleg kellemetlen, káros mellékhatásaik vannak. Ebből is látszik, hogy egyáltalán nem mindegy, melyiket választjuk kávénk, teánk, süteményeink édesítésére.

KLASSZIKUS CUKROK

A szénhidrátok közé tartozó cukrok természetes eredetűek. Ilyen például

• a szőlőcukor (glükóz)
• a gyümölcscukor (fruktóz)
• e kettő vegyületéből létrejövő répa- és nádcukor, vagyis a szacharóz
• a malátacukor
• a tejcukor (laktóz)
• a méz

Az egyik legolcsóbban előállítható cukor a nagyon gyorsan felszívódó, magas tápértékű szacharóz. Ugyanakkor magas glikémiás indexe miatt ez nagyon gyorsan emeli a vércukorszintet, ezért egyáltalán nem szabad cukorbetegeknek fogyasztani. A kristály- és a barnacukron kívül idesorolható a porcukor és a kockacukor is.

A méz – amelynek fogyasztása egyébként szintén tilos a cukorbetegeknek – számos jó tulajdonsággal is rendelkezik. Ez ugyanis már csak 70-80%-os töménységű cukoroldat, melynek szacharóz tartalma csak 6-7%. E mellett tartalmaz fehérjét, ásványi anyagokat, B-vitaminokat, szerves savakat, enzimeket és vizet, mely 14-20%-ot tesz ki.

CUKORPÓTLÓ SZEREK

Cukorpótló szereknek nevezzük azokat az édesítőszereket, amelyeket ugyan szintetikus úton állítanak elő, de a természetben is megtalálhatók a vegyületeik.

Ilyenek például a cukoralkoholok:

• szorbit (E420)
• mannit (E421)
• glicerin (E422)
• izomalt (E953)
• maltit (E965)
• laktit (E966)
• xilit (E967)
• eritrit (E968)

Vagy a természetes édesítőszerek:

• thaumatin (E957)
• glicirrhizin (E958)
• stevia glikozidok (E960)

A felsoroltak közül a legnépszerűbb az eritrit, a stevia és a xilit, melyeket részletesen is bemutatunk.

Hirdetés

Eritrit

Az eritritet cukor, melasz vagy keményítő erjesztésével állítják elő, többször kezelik, végül kristályosítják. Íze hűs, enyhén mentolos, a cukornál 20-40%-kal kevésbé édes. Az eritrit viszonylag gyorsan szívódik fel a vékonybélből, így nincs puffasztó hatása. A többség jobban tolerálja, mint a xilitet, de irritábilis bélszindrómában szenvedőknek okozhat panaszokat, mert gátolja a glükóz felszívódását.

Az eritrit 90%-a változatlan formában távozik a szervezetünkből, energiatartalma nagyon alacsony: 100 g eritrit mindössze 20 kcal, és csak 1 g szénhidrátot tartalmaz.

Stevia –sztívia

A steviát egy dél-amerikai édes ízű növényből izolálta 1931-ben két francia kémikus. Íze mellett előnye, hogy nincs benne kalória, valamint gyulladás-, vércukor- és vérnyomáscsökkentő hatású. Sütéshez, főzéshez jól használható, a por állagú steviából ugyanannyit kell használni, mint cukorból. Hátránya, hogy rendszeres fogyasztásakor más étkezésekkor több kalóriát vihetünk be, és csökkentheti a bélflóra jótékony baktériumainak mennyiségét, de fogyasztását általánosságban biztonságosnak ítélik.

Xilit – nyírfacukor

A nyírfakéregből vagy kukoricarostból kivont, alacsony kalóriatartalmú xilit nagyon jól helyettesíti a cukrot. Édesítőereje nagyjából megegyezik a cukoréval. Sütni, főzni lehet vele, de élesztős tésztákhoz nem alkalmazható, és nem is karamellizálódik. A xilit glikémiás indexe 7-es, vagyis kifejezetten lassan szívódik fel. Mellékíze gyakorlatilag nincs, csak egy kellemes, hűvös érzetet vált ki. A xilit kalóriatartalma 40%-kal kisebb, mint a kristálycukoré, szénhidráttartalma pedig 25%-kal alacsonyabb a cukorénál. 100 g xilitben 240 kcal van.

Ugyanakkor nagymértékű fogyasztása hasmenést okozhat, mert csak egy kis része tud felszívódni a vékonybélben, a maradék a vastagbélbe jut, ahol a bélbaktériumok fermentálják, és közben gázok és rövid szénláncú zsírsavak keletkeznek.

MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK

A mesterséges édesítőszerek szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Édesítőképességük sokkal erősebb a cukorénál, akár több százszor is édesebbek lehetnek, de nincs táp- és energiaértékük, vagyis cukorbetegek is fogyaszthatják.

Ide tartoznak a következők:

• aceszulfám-K (E950),
• aszpartám (E951)
• ciklamát (E952)
• szacharin (E954)
• szukralóz (E955)
• alitám (E956)
• neoheszperidin (E959)
• neotám (E961)
• aszpartám-aceszulfámsó (E962)
• advantám (E969)

A szacharint már 1879 óta ismerjük, változatlanul ürül ki a szervezetünkből, miközben 550-szer édesebb a répacukornál. Hátránya, hogy főzéshez nem használható kesernyés mellékíze miatt.

A ciklamátnak nincs keserű utóíze, főzéshez is használható, „csak” 30x édesebb a répacukornál, de ez sem szívódik fel.

Ma már tudjuk, hogy a mesterséges édesítőszerek nincsenek jó hatással a szervezetünk működésére. Kedvezőtlen változásokat okoznak a bélflórában, közvetve inzulinrezisztenciához és hízáshoz vezethetnek.

Összefoglalva tehát, egy-egy kivételes alkalommal lehet ugyan a cukrokat más szerekkel pótolni, ha valaki egyáltalán nem ehet cukrot, mégis édes ízekre vágyik. De hosszú távon az elvileg kalória- és szénhidrátmentes szerek fogyasztása is káros lehet. Vagyis a pótlás mellett nagyon fontos az édesítők mennyiségét általában csökkenteni, hogy lassan leszokjunk róluk, és hogy egy-egy alkalommal minél kevesebbre legyen szükségünk. Így valóban csak különleges alkalmakkor fogjuk fogyasztani ezeket.

Forrás:

http://podornovakreka.hu/a-mesterseges-edesitoszerek-megitelese-a-tudomany-mai-allasa-szerint-1-resz/

https://www.dietland.hu/blog/edesitoszerek-es-cukorpotlok

https://docplayer.hu/16047051-Elelmiszerismeret-temavazlat-vendeglato-szakmak-reszere.html